Temel besin öğelerimizden olan et, hemen hemen her türüyle sofralarımızı şenlendiriyor. Mutfaklarımızda kendisi kadar suyuyla da oyuna dahil olan etin bildiğiniz üzere birçok çeşidi bulunuyor.

Tadı ve suyuyla sofraları şenliğe çeviriyor olsa da et pişirmek püf noktalarının bilinmesi gereken bir süreçtir. Etin pişmesi için seçeceğiniz yöntem, kullandığınız etin bağ dokusu miktarına bağlıdır. Bağ dokusu yüksek olan etler uzun süreli kaynama seanslarında bol su ile pişirilmelidir. Bağ dokusu miktarı az olan etler ise az bir suda ya da kendi sularıyla pişebilir.

Bu yazımızda ise etin hangi bölümlerinin nasıl pişirilmesi gerektiğinden bahsedeceğiz.

#1Boyun Kısmı

Gerdan: Dananın boyun bölgesinden elde edilir. Az ve orta yağlı kıymalar buradan elde edilir. Tas kebabında da gerdan eti kullanılır.

Haşlamalık Kuşbaşı: Gerdan bölgesinin altında kalan kısım, büyük büyük kesilip kuşbaşı olarak kullanılabilir.

#2Omuz Kısmı

Sotelik Kuşbaşı: Gerdan ile but arasındaki bu bölüm, hayvanın en çok hareket eden bölgesi olduğundan sote yapmak için uygundur.

Biftek: But kısmına doğru olan kürek kısmında yer alan bu bölgeden biftek hazırlanabilir.

#3Ön Göğüs

Hamburger Kıyması: Bu bölgenin yağlı olması onu hambuger kıyması olmak için biçilmiş kaftan yapıyor.

Sotelik Kuşbaşı: Orta yağlı ve yumuşak olan bu bölüm sacda yapıalcak soteler için uygundur.

#4Sırt

Rosto: Bu bölümdeki et yağsız olduğu için tavada yüksek ısıda gerçekleştirilecek mühürleme işleminden sonra fırında düşük ısıda pişirilebilir. Bu bölümdeki etin demlenmeye ihtiyacı olduğunu da belirtelim.

Biftek: Rostonun alt kısmından da elde edilen biftek, yağsız ve sinirsiz bir et olduğundan dolayı, kızartma ve tencereye yemekleri için idealdir.

Bonfile: Dananın sırt kısmında yer alan bu bölüm, dananın sırt bölümünün sağ ve solunda bulunan bir kas dokusudur.

Kontrfile: Yağsız bir bonfile bölümü olan kontrfile, bonfileye göre daha serttir. Kontrfile ızgarada pişmek için idealdir.

T-Bone: T-Bone Steak, sırt bölümünde bonfile ve kontrfile arasında bulunan etin kemik ile olan birlikteliğinden bu ismi almıştır. Bu etin T-Bone sayılması için, sırt kısımlardaki kapak bölümünün 2-3 cm yağlı olması gerekmektedir. T-Bone’un bir diğer özelliği de kesildikten sonra uzun süre bekletilmesidir. Daha sonrasında ızgarada ya da tavada yüksek ısıda pişirilir.

Pirzola: Pirzola da alındığı yer bakımından T-Bone ile benzerli gösterir. Pirzolanın en önemli noktası yağın damar şeklinde etin içine işlemiş olmasıdır. Antrikot kaburgadan sıyrılmadan kemiklerin düzgün bir şekilde kesilmesinden sonra pirzola halini alır. Kalın kalın keserek pişirebilirsiniz.

Antrikot: Sırt bölgesinden çıkarılan bu et, bifteğin birincil kaliteli halidir. Yağlı bir et olduğu için mangalda pişirilmeye uygundur. 

#5But Kısmı

Kuyruk: But kısmının kuyruk diye adlandırılan kısmı, haşlama yapmak için ilk tercih etmeniz gereken et bölümüdür.

Nuar: Yağ ve sinirsiz bu et rosto yapımında kullanılır. Haşlama yapabileceğiniz bu eti, sebzelerle şenlendirebilirsiniz. Bu bölgenin eti rosto yapımında kullanılabilir.

Kontrnuar: Nuar’ın alt kısmında bulunan kontrnuar.

Kırmızı et pişirmek oldukça zordur. Et seçiminden pişirme yöntemine birçok dikkat edilmesi gereken nokta harika bir sofrayı berbat bir hale getirebilir.

Öncelikle et seçimine dikkat etmelisiniz. Et sinirsiz, dinlenmiş ve pişirme yöntemine uygun olmalı. Örneğin bonfilenin sıkı ve dokulu olması beklenir. Mangal için en mükemmel et t-bone steaktir. Bu et yumuşak, lezzet bakımından zengin olan bu etin kemik kısmında küçük bir parça fileto et, geniş kısmında ise bonfile bulunan ettir. Sulu yemeklerde kemiksiz pirzola seçilmelidir. Fileto, tüm etler arasında en yumuşak olanıdır. Rumsteak ise, yağsız ve lezzetli bir ettir.

Eti pişirmeye başlamadan 10 dakika önce buzdolabından çıkarmalısınız. Böylece sertleşmesini engellemiş olursunuz. Eti marine etmeniz lezzetine lezzet katacaktır. Etinizi soya sosuyla, baharatla, sütle veya zeytinyağında dinlendirebilirsiniz.

Eti, sıcağa koymadan hemen önce taze çekilmiş karabiber ve deniz tuzu ile hafifçe baharatlayabilirsiniz. Eti erken tuzlarsanız sertleşmesine neden olabilirsiniz.

Eğer kuşbaşı doğrayarak bir et yemeği yapacaksanız, etleri doğradıktan sonra, tencerenin içerisine az miktarda yağ koyup ya da yanmaz yapışmaz bir tava kullanıyorsak hiç yağ koymadan tencereyi ya da tavayı ısıtmalısınız. Et yemeğini pişirirken bir çay kaşığı sirke koyarsanız daha lezzetli bir yemek yapabilirsiniz.

Eti yavaş yavaş pişirmek en sağlıklı yöntemlerden birisidir. Et pişirirken içi ile dışının aynı oranda pişirilmesine özen göstermelisiniz. Eti ızgarada ya da tavada yapacaksanız tavayı yine iyice ısıttıktan sonra bir tane eti atarak cız sesini duymalısınız. Bütün etleri kabın içerisine attığınızda, ateşi hiç kısmadan etlerin rengi dönünceye kadar pişirmelisiniz. Eti tavada sadece bir kez çevirerek pişirmeye dikkat etmelisiniz.

Mükemmel pişmiş etin sırrı onun ne zaman piştiğini bilip, doğru zamanda sıcak ortamdan almaktır. Bu nedenle çatalla sık sık kontrol etmelisiniz.

Eti fırında pişirecekseniz fırını 180 dereceye ayarlamalısınız. Böylece yavaş pişen et lezzetini fırında da yakalayabilirsiniz.

Et tercihi olarak biftek kulandığınızda eğer et 4 santimetreden kalın ise bıçakla üzerine küçük yarıklar açabilirsiniz. Bu şekilde sıcaklık etin içine de nüfuz ederek daha kolay pişecektir.

Köftenizin daha lezzetli olması için ise yöntem son derece basit. Köfteye ilave edeceğiniz bayat ekmek dilimlerinin kabuklarını ayırmalı ve ekmek içlerini su yerine ılık et veya tavuk suyunda ıslatmalısınız.